Dolci di natale: non solo panettone

<b>Giancarlo Bettazzi pasticcere - Prato, Toscana</b> <b>Elisabetta Pandolfini pasticceria Mattei -  Prato, Toscana</b> <b>Giancarlo Bettazzi pasticcere - Prato, Toscana</b> <b>Giovanni Bellini  pasticceria Carmignano - Prato, Toscana</b> <b>Giovanni Bellini  pasticceria Carmignano - Prato, Toscana</b> <b>Luca Mannori con panettoni - Prato, Toscana</b> <b>Luca Mannori con torta setteveli campione del mondo - Prato, Toscana</b> <b>Torroni SAID - Roma</b> <b>Massimo Ciolini pasticcere Carmignanello - Prato Toscana</b> <b>Riccardo Ferracina pasticcere Camisano - Vicenza</b> <b>Torroni SAID - Roma</b>
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Nonostante il mondo cambi rapidamente i dolci italiani, la cui bontà è diventata proverbiale, sono per fortuna ancorati saldamente alla tradizione. Frutto di una cultura tutta nostra, di gusto, di piacere della convivialità, sono materia nobile e seria che vince nelle tavole di tutto il mondo.

Dal classico panettone milanese alla focaccia torinese dell’epifania, fino al buccellato siciliano o ai “mustaccioli” calabresi è un’atmosfera sweet quella che invade l’intera penisola con un menu ricco e vario. Nelle città o nei paesi è tutto un ribollire di creme, uno sfrigolare di padelle, un lievitare di forni per portare a tavola durante le feste un pezzo di casa, un angolo di cuore, un sapore perduto dell’infanzia. Insomma pronti a svuotare le vecchie dispense e fare spazio alle golosità in arrivo ecco una piccola mappa (non certo esaustiva…) dove fare scorta di dolci.  
Nella bella cittadina di Avigliana, a venti chilometri da Torino, tra il parco naturale Laghi di Avigliana, la Valle di Susa, il Monte Pirchiriano dove sorge l’Abbazia di San Michele, in quella fetta di Piemonte da buongustai, si incontra la pasticceria di Alessandro Dalmasso dove si può comprare un panettone tutto speciale, il Quattro Stagioni: un quarto all’arancia, uno al marron glacé (d.r. la valle di Susa è terra di ottime castagne e in questa pasticceria curano la canditura in modo perfetto!), uno tradizionale e uno con gocce di cioccolato e nocciole morbide del Piemonte. E se per la Befana qui preparano una focaccia che affonda le radici nelle feste di famiglia dei primi del secolo, ancora oggi in una parte di questo dolce leggero a lievitazione naturale, vengono nascoste due fave, una bianca e l’altra nera che secondo la tradizione indicano a chi incorre nella fava nera che dovrà pagare da bere a tutti i commensali.
Un pistacchio di Bronte, un cubetto di cocco o una fragola, tutti ricoperti di cioccolato o addirittura un calice per il brindisi anch’esso di cioccolato, da mangiare subito dopo aver sorseggiato lo spumante, sono le “chicche” di Dolce Idea, una fabbrica nel centro di Napoli con succursali nel quartiere del Vomero e di San Liborio, dove i cioccolatini sono freschi ogni giorno, senza grassi idrogenati, né conservanti e devono essere consumati al massimo entro venti giorni. Il cioccolato è protagonista anche nella Presentosa, dolce tipico pescarese da acquistare nella pasticceria Caprice di piazza Garibaldi di Pescara dove Fabrizio Camplone, pasticcerie doc, prepara una semisfera ricoperta di fine cioccolato che avvolge un delizioso impasto a base di uova, mandorle e liquore che prende lo spunto da un dolce a lungo decantato da D’Annunzio. Alla Figlia di Iorio, celebre opera dannunziana ma anche uno dei dipinti di maggior successo di Michetti, è dedicata invece la DolceMila.
Nel cuore della Brianza il sapore e la dolcezza abitano nelle due pasticcerie artigianali La boutique del Dolce a Concorezzo e a Cologno Monzese di Achille Zoia. Con la figlia Monica e il genero Stefano Buelli preparano il Panettone Paradiso (25 euro al chilo) con noci e gocce di cioccolato al posto dei canditi ma anche il tradizionalissimo panettone milanese qui, se non altro per vocazione geografica, viene preparato ad hoc.
L’eclettismo, la voglia di mescolare ricette e tecniche diverse non sembra sfiorare Antonio Fragomeni a Reggio Calabria che da ventanni sforna i classici della pasticceria calabrese come le susumelle, biscotti con miele, zucchero, frutta candita e cioccolato, i mustaccioli, tipico dolce reggino a base di miele, zucchero, frutta candita e cioccolato e i golosissimi petrali, fagottini di frolla ripieni di noci, fichi, mandorle, nocciole, uva passa, vino cotto, garofano e cannella che vanno a ruba nel periodo natalizio.
Su e giù per l’Italia non può mancare una tappa a Prato, la “porta” della Toscana dove Filippo Lippi, pittore rinascimentale, soggiornò per vari anni eseguendo nel Duomo le celeberrime Storie di S. Stefano e S. Giovanni Battista. Qui nel distretto noto per la manifattura tessile si è via via imposta anche una forte tradizione dolciaria artigianale a cominciare dall’Antico Forno Mattei, in pieno centro, detto anche “la mattonella” che a Natale inonda l’intera città col profumo dei biscotti e delle torte. Cantucci doc, biscotti brutti ma buoni, torta mantovana, filone candito (pasta brioche con marmellata, ciliegia candita e marzapane) e il pan di ramerino, fanno di questa bottega, nata nel 1858 e condotta oggi dalla famiglia Pandolfini, un tempio del buon gusto le cui specialità si riconoscono dalle inconfondibili confezioni blu.
Nelle strade del centro pratese vanno forte anche i salamini al cioccolato - piccoli tranci di cioccolata a foggia di salamini dal sapore inconfondibile – di Giancarlo Bettazzi con le vetrine del suo Chocolat affacciate nel salotto buono della città. In molti a Natale acquistano qui anche il “Toscanello” cioccolatino al latte ripieno di vin santo e spezie toscane simili a quelle del panforte, ma non è da trascurare la “torta Filippo”, un dolce da credenza a base di pasta frolla, pan di spagna al cioccolato puro, maraschino e confettura di ciliegie che se passato pochi secondi nel forno prima di mangiarlo è una vera delizia. Per acquistare una torta vincitrice del campionato del mondo bisogna dirigersi sempre a Prato da Luca Mannori, pasticcere pluripremiato con la sua “Setteveli” una bavarese alla nocciola con sette veli di cioccolato, un pralinato ai cereali e mousse di cioccolata fondente per la copertura ancorché sia da “eat parade” anche il suo panettone con gianduia e cioccolato o quello con mango, papaia e cocco.
Chi invece ha problemi di intolleranza o allergie può scegliere il laboratorio di Nonna Papera dove Mirna Coppini elabora ricette e sforna dolci freschi e secchi senza zucchero, senza uova, senza farine di frumento, senza burro, senza grassi animali secondo le necessità. In territorio toscano a Carmignanello, nella valle del Bisenzio, i Fratelli Ciolini sono un tempio del buon gusto e della tradizione. Tra panettoni decorati, case di marzapane e vetrine che sanno veramente del Natale di una volta, sfornano freschissimi panettoni con lampone, fragole e fragoline di bosco provenienti dal territorio e i “castagnoli”, biscotti a base di castagne della valle del Bisenzio.
Sembra la bottega di Babbo Natale quella di Giovanni Bellini a Carmignano, piccolo paese famoso per il vino e il vin santo, sempre nella provincia pratese. Soprannominata “bottega d’I fochi” è un indirizzo da non perdere per fare scorta di amaretti, cantucci, croccantini e ricciarelli artigianali nonché di “coccodrillo”, un dolce a base di pasta frolla, marsala secca, crema e cioccolata da bis. Il panficato invece è una specialità della pasticceria Signorini a Quarrata vicino Pistoia con lo stesso impasto del panettone e l’aggiunta di fichi morbidi, mentre per un torrone al miele di rododendro, mandorle e nocciole, oppure al miele di agrumi con mandorle e pistacchi bisogna volare fino a Trescore Balneario nel bergamasco, paese conosciuto per le terme e gli affreschi di Lorenzo Lotto della Villa Suardi, alla pasticceria di Giovanni Pina dove hanno le mani in pasta da tre generazioni.
Una mattonella di cioccolato bianco al mirtillo rosso è il divertissement in omaggio alla presenza americana nella vicina Vicenza di Ferracina, laboratorio del cioccolato e forno a Camisano dal 1910 appena restaurato.
A Roma per chi cerca pasticcerie lontano dai sentieri battuti dove non si vive di solo panettone, ci sono i dolci della pasticceria Boccione al ghetto, bottega rimasta ferma nell’arredamento e nell’ambiente agli anni ’50-’60 a gestione familiare, a pochi passi dal lungotevere e l’Isola Tiberina, dove i biscotti, la torta ricotta e cioccolato o quella alle visciole riportano ai sapori dell’infanzia complici le quattrochiacchiere da scambiare con una delle proprietarie.
Ipercaloriche delizie di haute cuisine in micro vasetti pret à porter buoni ma anche belli, quelli della pasticceria Cristalli di Zucchero a Monteverde, quartiere appartato della capitale, dove lo chef Marco Rinella prepara “miniverrine”, piccoli dolci monoporzione da esibire sulla tavola delle feste nonché lo “Jupiter” un tronchetto al cioccolato Caraibe al 60% con croccante alle noci che più dolce di così non si può!
Per un coup de theatre a fine pranzo si può optare per Venere, una bavarese allo yogurt con fragoline di bosco preparata dalle mani esperte di Mirko Palmieri, team manager per il Lazio della Federazione Italiana Cuochi sezione dolci, trentenne titolare della pasticceria Dolcemente di Ostia dove ogni giorno compaiono in vetrina succulente golosità. A Terni nel cuore dell’Umbria alla pasticceria Pazzaglia che conserva ancora arredamenti degli anni trenta il panpepato e il panfrutto sono ancora il piatto forte regionale mentre in Sardegna non è Natale se sulle tavole non compare una copuleta (dolce a base di mandorle e uova) o una pompìa (agrume particolare cotto nel miele). Dove comprarle? Da Sos Pipitos sul lungomare di Siniscola Gianni Cambosu e la moglie Maria Cristina da sempre privilegiano la lavorazione tradizionale dell’agrume pompìa, una via di mezzo tra pompelmo, cedro e limone che solo qui ha un sapore unico, mentre alla pasticceria La Copuleta di Ozieri vicino Sassari, Santina Cappai da ventanni prepara fresco ogni giorno, l’inconfondibile dolce con la glassa bianca. In Sicilia a Palermo alla pasticceria di Salvatore Cappello in pieno centro, si può fare scorta di “cannolicchi” - versione mignon del cannolo siciliano - e di “surprise” biscotti col buco farciti di morbida ricotta. Da spiluccare senza sensi di colpa almeno a Natale.

testo di Loredana Tartaglia - fotografie di Gilberto Maltinti PARIOLI_FOTOGRAFIA
 a cura di www.pariolifotografia.it


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