MARZO 2013 // AL TAVOLO VERDE. Primizie: Fresco di Primavera

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TESTO DI LOREDANA TARTAGLIA - FOTOGRAFIE DI GILBERTO MALTINTI
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900 metri quadrati in un ex capannone industriale nel quartiere Ostiense, enormi vetrate, 60 metri di lunghezza, grandi lampade recuperate dai cantieri navali, poltrone vintage, tavoli in legno e ferro: è questa la cornice di Porto Fluviale di Gino Cuminale e Dany Di Giuseppe aperto da appena tre mesi e dove si mangiano nella stagione giusta verdure dell’Agro Pontino e primizie croccanti. In menu compaiono preparate dalle abili mani dello chef Claudio Schiano freschezze di primavera come zucchine romanesche - di un verde più chiaro e più striato delle classiche - perfette da mangiare crude, magari con pere tagliate sottilissime e mentuccia. Romaneschi e provenienti dalle campagne intorno a Roma anche i carciofi, con la testa rotonda e molto corposa, che in questa stagione arrivano in tavola nella versione carpaccio, tagliati sottilissimi e conditi con olio, limone e scaglie di pecorino romano, oppure croccanti in aggiunta a un piatto di impronta romanesca come i bombolotti alla gricia. Ma Porto Fluviale riserva altre sorprese. Nella parte centrale tutta vetri, la zona denominata “salotto” con grande tavolone centrale comune, una volta a settimana – solitamente il lunedì o il mercoledì - ecco in calendario le serate dedicate ai vegetariani dove ovviamente le primizie di stagione sono ancor più in primo piano. Come gli agretti che qualcuno chiama nella capitale “barba di frate” con forma allungata e filamenti verdi turgidi. Questa verdura è ricca di sodio ed è saporita anche solo lessata e condita con olio e limone, buona da accompagnare qui anche a pranzo ad una focaccia bianca cotta nel forno a legna, sia alla napoletana con il cornicione alto o più sottile alla romana.
Tradizione e prodotti freschissimi dal mercato sono gli imperativi anche da Ciccia Bomba ai Parioli, piacevole trattoria con tovaglie a quadri bianchi e beige dove il patron Roberto Ramoni fa la spesa ogni mattina e con quella prepara le ricette. “Niente verdura di serra - tiene a sottolineare Roberto Ramoni – ma solo il meglio dell’orto come facevano un tempo le nonne”. “Se al mercato trovo gli agretti, quelli di Sezze o Latina, zona d’elezione per la produzione di questa verdura” afferma “li lesso semplicemente in acqua e li propongo con l’aggiunta di un po’ di olio e limone” e in un ambiente da neo osteria chic tra tovaglie a quadri bianche e beige, si può optare per le zucchine romanesche ripiene di carne di manzo, cotte con un sughetto di pomodoro fresco e basilico. “Quella che propongo io non è certo nouvelle cuisine – aggiunge con un sorriso Roberto Ramoni – solo che ora la cucina d’altri tempi è diventata trendy”.
La popolazione branchés frequenta nella capitale anche il nuovo Papageno, piccolo locale all’Aventino, a pochi passi dal Circo Massimo con cucina a vista, tavoli da bistrot e decor singolare con pappagalli sparsi ovunque o disegnati sulle pareti. Il menu? Rigorosamente stagionale, verdure comprese, sia a pranzo, sia a cena che il giovane proprietario Alessandro Cattedra compra ogni mattina al popolare mercato del Trionfale. E visto che marzo è periodo di misticanza, un’insalata mista di erbe spontanee molto saporita, lui propone la “mistica” con un simpatico gioco di parole, un’insalata leggera, perfetta anche per un lunch dove non si vogliono accumulare troppe calorie. Accanto a un gustoso hamburger servito con il panino o a un cubo di manzo croccante viene servita la maionese di carciofi romaneschi oppure gli agretti che arrivano qui da un’azienda agricola con tanto di radicette rossastre, tolte ovviamente prima della cottura. “Gli agretti - dice Alessandro Cattedra - contengonoclorofilla e caroteni, vitamina e soprattutto calcio, risultando diuretici, rimineralizzanti e depurativi a fronte di un valore energetico di sole 17 calorie ogni 100 grammi”. Più leggeri e digeribili di così non si può.

Porto Fluviale
Via del Porto Fluviale 22, tel. 06.5743199.  www.portofluviale.com. Orari: 10.30-2. Chiuso: mai
C/credito: AE, MC, Visa. Prezzo medio 25 euro
Piatti: insalata di carciofi crudi, pomodori prunil appassiti e scaglie di pecorino romano 8,50 euro;
orzo con agretti marinati, limoni, fave e piselli 8 euro; risotto con agretti, triglie e maggiorana 13 euro; misticanza con olio e aceto 7 euro, carpaccio di zucchine romanesche con pere e mentuccia romana 7 euro

Papageno
Viale Aventino 123-125, tel. 06.5742149. www.papagenocafe.it. Orari: 12-15/18.30-23. Chiuso lunedì sera. C/credito: AE, MC, Visa. Prezzo medio 35 euro. 
Piatti: sushi di zucchina con tartare di manzo 10 euro, crudo di zucchina romanesca e il suo fiore con sesamo e ravanelli 9 euro, insalata “mistica” 6 euro, agretti all'agro 6 euro, cubo di manzo croccante con maionese di carciofi 18 euro. 

Ciccia Bomba ai Parioli
Via Ruggero Fauro 2, tel. 06.80692020. Orari: 12.45-14.45/19.30-23.30. Chiuso domenica. C/credito: AE, MC, Visa. Prezzo medio 35 euro. 
Piatti: agretti al limone e ravanelli 8 euro, insalata di carciofi romaneschi con scaglie di grana 12 euro, julienne di zucchine con menta, limone e olio extra vergine di oliva 8 euro, bombolotti alla gricia con carciofi 12 euro, zucchine romanesche ripiene di carne con sughetto fresco al basilico 10 euro. 
 
Mercati:
Biologica e stagionale la verdura da acquistare al banco di Francesco Caramadre al mercato di Ponte Milvio che fa arrivare direttamente dalla sua campagna tra Fiumicino e Fregene coltivata con sistemi bio, zucchine, carciofi, agretti, sedano rapa e tante altre prelibatezze. I prezzi? Certo dipende dalle temperature stagionali e dal raccolto ma solitamente le zucchine romanesche in questo mese costano tra i 3 e i 4 euro l’etto, i carciofi romaneschi cimaroli quelli con la testa molto rotonda 1 /1,50 euro l’uno, nonché gli agretti 4 o 4,50 euro al chilo. Verdura dalla campagna alla tavola anche al banco di Domenico Latini che da oltre ventanni vende la sua produzione al banco del mercato coperto di Via Alessandria, specializzato in verdura e frutta. E su ordinazione da lui si può comprare anche già pulita per cuocerla in casa senza fatiche inutili.
 
 
Fruttivendoli
Mercato Ponte Milvio
Francesco Caramadre
Mercato rionale Ponte Milvio Via Riano 15, box 21. Tel. 347.9487092. Orari: 7.30/14. Chiuso domenica e lunedì. C/credito: no.
www.biocaramadre.it
 
Mercato piazza Alessandria
Domenico Latini
Mercato rionale di Piazza Alessandria. Orari: 7-14. Tel. No. Chiuso domenica. C/credito: no. 

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