SETTEMBRE 2013 // LE GROTTE DEI NORCINI

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Cibo forte: il trionfo dei taglieri

Nasce come bistrot e boutique gourmet il nuovo Bancovino nel quartiere Prati della capitale. Si viene qui per mangiare e comprare mentre Francesca Romana Castellani titolare anche delle Cantine Lupo di Campoverde in provincia di Latina con il marito Antonello Lupo, accoglie i clienti con un sorriso. Tutto il giorno non stop ci si può concedere un tagliere delle loro specialità: c’è chi opta per una monoporzione con 50 grammi di prosciutto Mangaliza o Pata Negra che costa 8 euro, mentre altri per l'aperitivo ordinano un piatto di salumi e formaggi tra fresca ricotta di bufala che viene dalla Pontina vicino Roma, burrata di Andria, formaggi dal mondo come blue stilton, cheddar artigianale o cantadou spalmabile di capra con sentori zenzerati, tanto per nominarne alcuni. Tra bottiglie sparse ovunque agli sgabelli vicino al bancone o nei tavoli all’aperto, si assaggiano anche formaggi regionali tra ragusano, caciocavallo podolico, ol sciur lombardo che è un erborinato di latte caprino prodotto in provincia di Bergamo. Insomma i clienti di solito al banco scelgono ciò che desiderano nel piatto, salumi compresi, dove svettano prodotti laziali come capocollo di Montefiascone, salame cotto, spianata laziale cioè un salame schiacciato tipico del Lazio, tutto servito con un cestino di pane di grano duro e di segale, pizza bianca romana e pane senza sale di Terni, perfetto da abbinare a salumi particolarmente saporiti. “In tema nazionale – aggiunge Emanuele Fioretti direttore di Bancovino – abbiamo anche prosciutto San Daniele e Parma, salami dei Nebrodi artigianali al pepe nero e pepe rosso, bresaola lombarda stagionata 24 mesi di Madesimo, nonché prosciutto Serrano e Cecina de Leon e non è raro che qualcuno compri qualcosa da  portare a casa”. Prosciutteria, bistrot e ristorante è invece Sorpasso, un luogo informale e divertente con tanto di tavoli all’aperto a pochi passi da Castel S. Angelo, dove c’è una notevole selezione di prosciutto spagnolo tra jamon iberico bellota con 36, 40 e 50 mesi di stagionatura e tanto di tagli diversi esposti appena entrati. I proprietari sono Fabio Giacomobono e Paul Pansera e il locale che è aperto dalla mattina alla sera cambia clientela con il passare delle ore: qui si può soccombere con piacere al prosciutto friulano Mangalitze, a quello di Assisi della famiglia Rustici stagionato 40 mesi e ottenuto da maiali allevati allo stato brado. Bandita l’affettatrice al Sorpasso affettano tutto rigorosamente a mano e in una location dove vecchi tavoli si mixano a pezzi vintage, arrivano in tavola anche salumi prodotti nelle loro tenute in Umbria o in Abruzzo dove producono da maiali in semilibertà salame, capocollo, lonzino, pancetta arrotolata e salsiccetta con fegato, tutto rigorosamente senza conservanti. I loro formaggi invece provengono da due piccole aziende umbre a filiera corta, la Fattoria Secondo Altopiano e la Fattoria Mafalda e bisogna assaggiare quelli a latte crudo di capra.
Il gioco di parole tra Trastevere il quartiere dove si trova la bottega agricola Tastevere e il termine inglese taste è evidente nell’insegna del piccolo locale a pochi passi da piazza Trilussa: i piani di appoggio dove ci si ferma alla buona per una birra e un tagliere di prodotti laziali sono ottenuti dal legno di olmo, un vecchio albero della tenuta dei giovani proprietari, Giuseppe Stocchi e Luca Mattozzi. Giuseppe è titolare con il padre di un’azienda ovicola nel reatino a Leonessa ma essendo in regime di transumanza le pecore orbitano dal Terminillo a Castel di Guido nelle vicinanze della capitale. Luca invece ha un’azienda a Fara Sabina che produce frutta, verdura e olio d’oliva. Il loro Tastevere sembra quasi una frutteria gourmet e oltre i loro prodotti – formaggi, frutta, verdure - nei taglieri a prezzi veramente anticrisi visto che costano appena dai 3 ai 6 euro, servono salumi del reatino come il bronzone, una sorta di culatello ottenuto dal suino nero dei monti reatini, nonché salami piccanti macinati a pasta grossa o fine, nonché würstel tagliati a fette fatti soltanto col coscio di suino nero. In più dell’azienda Colletti Monaldo in Sabina servono coppiette da sgranocchiare, lonze, lonzini e spallette. Ovviamente nei loro vassoi non mancano mai i formaggi con la S di Stocchi serviti con salse biologiche come salsa di soncino o di tallo, nonché bruschettine con erbe selvatiche che loro raccolgono personalmente in campagna.
Tomino, gianduiotto, res, beola, taleggio con molti altri formaggi di alpeggio o di valle del parco dell’alta Val Sesia, ventricina dell’alto vastese, mustardela della Val Pellice, salami cotti di Parracone un artigiano con macelleria a Valdieri vicino Cuneo,
la spalla cotta di San Secondo, la salsiccia al coriandolo di Monte San Biagio, la finocchiona Toscana, il capocollo di cinta senese, i salumi di Sauris: è tutto esposto nel banco goloso dell’Enoteca Ferrara a Trastevere risto chic e indirizzo per gourmet e wine lovers. Salumi e soprattutto formaggi di rango, “molti acquistati da artigiani che lavorano nei parchi italiani” tiene a sottolineare Meri Paolillo, patron insieme alla sorella Lina di questa bella location, arrivano magari a fine pasto in una assiette da mangiare tra bottiglie ovunque, tovaglie candide come le poltroncine e soffitti con travi in legno. Più easy accanto il loro Ferrarino, una sorta di ridotto dell’enoteca, arredato in modo divertente con tavoli vintage senza tovaglia, sedie in legno scompagnate, ma i prodotti sono gli stessi e i taglieri vengono serviti anche per un aperitivo che facilmente diventa una cena con prezzi dai 10 euro in su.
 
I fratelli Marciani – Mauro, Marco e Laura – con mariti e mogli, sono la quinta generazione a gestire Gli Angeli a Magliano Sabina con tanto di ristorante e bottega dove acquistare salumi pregiati, tutti rigorosamente home made. Cosa si trova da loro? Soppressata sabina, salame con peperoncino, corallina, salame morbido da spalmare sul pane casereccio, “mazzafegate” ovvero salsicce essiccate da mangiare a fette “ma sono più buone a morsi” sottolinea Mauro Marciani, fatte da loro in casa con carne suina e dieci per cento di fegato, nonché vino rosso, aglio, buccia d’arancio e limone, pepe nero extra bold, insomma roba da leccarsi i baffi. Loro acquistano maiali locali sabini allevati in stalla o maiali di cinta allo stato brado e poi macellano in casa. I loro salumi hanno un gusto particolarissimo. Ma a Gli Angeli non mancano certo i formaggi: canestrato sabino, ricotta, fiocco della Tuscia ovvero un formaggio simile a uno stracchino acidulo, ragusano siciliano, robiola, paglietta, blu erborinato, taleggio, pecorino di fossa o pecorino dei Monti Sibillini. “ma sono molti di più – aggiunge Mauro con un sorriso – è impossibile ricordarli tutti”. 

indirizzi:
Bancovino
Via Pietro Borsieri 27, tel. 06.87673864. Orari: 11-24 (lun. 11-16). Chiuso domenica; lunedì sera. C/credito: MC, VISA, AE
Prezzo taglieri: da 10 euro.
Altri piatti:tartare di tonno rosso, con melanzane siciliane arrosto, gazpacho e spaghetti di pane carasau, timballo di alici di Salina e aneto con sbrisolona salata al limone, conchiglioni gratinati con ricotta di bufala mantecata alle erbe e sugo di alici, rigatoni integrali con pesto di rucola pesce spada affumicato e crema di datterini gialli, pollo cotto a bassa temperatura, con patate arrosto al profumo di liquirizia, cono croccante di pesce azzurro, insalata di carote e sedano croccante con yogurt al mandarino
 
 
Sorpasso
Via Properzio 31-33, tel. 06.89024554. Orari: 7.30-24. Chiuso domenica. C/credito: MC, VISA, AE, Diners
Prezzo taglieri:da 8 euro.
Altri piatti: trapizzini, sfromato di patate con asparagina selvatica e taleggio, polpo speziato alla griglia su passatina di ceci, orecchiette fresche al ragu di quattro carni, fettuccine di farro con pesto di basilico e mandorle con zucchine e fiori, verdure dell’orto saltate allo zenzero con gamberoni rossi.  
 
Tasteteverekmzero
Vicolo del Cinque 30/a, tel.06.95584404. Orari: 10-1. Chiuso lunedì. C/credito: no.
Prezzo taglieri: da 3 euro
Altri piatti:bruschette, formaggi, salumi
 
Enoteca Ferrara e Ferrarino
Piazza Trilussa, 41 ang. Via del Moro, tel. 06.58333920. Orari: 19-22.30. Chiuso: mai dal 2 settembre.
Prezzi taglieri: da 10 euro. C/credito: AE, MC, Visa
Altri piatti: cous cous alla trapanese con filetti di scorfano e pomodorini freschi, fettuccine con ragu di fegatini e pancetta, maialino cotto a bassa temperatura in salsa di birra caramellata al miele, gnocchi alla genovese, fritto di paranza, aliciotti dorati e fritti, amatriciana, gricia e carbonara.
 
Gli Angeli Magliano Sabina
Località Madonna degli Angeli - Magliano Sabina (Rieti), tel. 0744.91377. Orari: 12.30-15/19.30-23. Chiuso: domenica sera e lunedì. C/credito: AE, MC, Visa, Diners.
www.ristorantedegliangeli.it
Prezzo taglieri:da 13 euro.
Altri piatti: coratella d’agnellino, fettuccine con ficoccetti – primo fiore della pianta del fico – e pecorino sabino, tortelli della Tuscia con stracchino fresco, pomodoro e basilico, faraona, maiale, agnello, filetto di montone con bacche rosse, miglio tostato e crespigni ovvero erbe selvatiche locali. 


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