MARZO 2014 // IL PARADISO DEI BROCCOLI

<b>Marzapane</b> <b>Marzapane</b> <b>Marzapane</b> <b>Osteria della Ricciotta</b> <b>Osteria della Ricciotta</b> <b>Osteria della Ricciotta</b> <b>Il Convivio</b> <b>Il Convivio</b> <b>Il Convivio</b>
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“Le crucifere” è il piatto signature della chef in rosa Alba Esteve Ruiz del ristorante Marzapane che appena a un anno dall’apertura ha già conquistato una numerosa clientela e sta per ampliare addirittura i suoi spazi in un locale accanto. “È un piatto – specifica la chef insieme a Mario Sansone patron del locale - a base di cavoli e broccoli in diverse varianti e con differenti cotture composto da cavolo nero fritto, broccolo romanesco e pack choi, ovvero il broccolo orientale lessato e saltato in padella, nonché il cavolo verza stufato, addizionato con semi di senape e frullato. E non mancano rucola e cavoletto di Bruxelles messi a crudo. Insomma – conclude la chef con un sorriso – tutta la famiglia delle crucifere, quei vegetali che molti conoscono come brassicacee ma che sono chiamate così per la forma del fiore che con i suoi quattro petali ricorda appunto una croce”. In questo ristorante con l’aria da bistrot dietro piazza Fiume seduti su piccoli tavoli in legno senza tovaglia, con le posate poggiate su un rettangolo di pietra, con i consigli di Michel Magoni in sala si cede volentieri alle lusinghe di altri piatti a base di broccoli romaneschi come la lasagnetta con cavolo romanesco e arzilla, versione moderna della minestra broccoli e arzilla di tradizione romanesca che la chef spesso propone in questa stagione a pranzo perché “queste verdure sono una fonte preziosa di vitamine, minerali e fibre dall’effetto favorevole sulla salute, cibi funzionali insomma”.
I broccoli invece vengono direttamente dalla tenuta di campagna dei proprietari all’Osteria della Ricciotta, nuovo risto dall’atmosfera easy dietro piazza Cavour. Loro producono anche vino nella Tenuta della Ricciotta a Collevalenza in provincia di Todi e sui pochi tavoli la cucina romana è in primo piano. Fabio Ottaviani e Renato Ricciardi consigliano personalmente i clienti sui piatti del giorno, scritti spesso pure sulla lavagna: immancabili in questo periodo come tradizione impone, contorni come i broccoli “affogati” cotti in tegame con vino bianco e poco aceto o la minestra broccoli e arzilla “una ricetta classica e povera – spiega Fabio Ottaviani con un sorriso – che un tempo si serviva più brodosa perché gli ingredienti erano pochi e allora il brodo serviva a riempire lo stomaco”. Non mancano altri evergreen romani come gli spaghetti broccoli e salsiccia, un piatto che vale un intero pasto, abbondante e saporito come nelle osterie romane di un tempo o la zuppa di pasta e broccoli con la pasta mista “come quella che facevano le nonne con la pasta avanzata nella credenza” chiosa Renato Ricciardi o il coniglio alla vignarola con carote, carciofo, cipolline e naturalmente broccolo.  
Ingredienti in versione gourmet arrivano nelle sale del Convivio, regno dello chef stellato Angelo Troiani. A lui piace giocare con la tradizione e manipolare le verdure giocando su cotture e abbinamenti ed ecco che in omaggio ai piatti tradizionali romani lo chef di origini marchigiane fa arrivare in tavola tortelli di pesci da mercato, crema di broccolo romano, capperi, alici e pomodori secchi marinati. “Per questo piatto uso solitamente il broccolo romanesco carnevalino - sottolinea Angelo Troiani - una primizia di fine febbraio riconoscibile da una forma meno schiacciata e più oblunga che una volta cotta ha sensazioni più eleganti al palato e al naso”. “Ho preso – aggiunge -  in prestito la minestra broccoli e arzilla della tradizione romana e con i suoi ingredienti ho giocato per trasformare il piatto”. Il suo fornitore? Paolo Giobbi con un’azienda ai Castelli ad Ariccia, dove l’Orto di Giobbi è quasi un’istituzione per gli amanti dei prodotti naturali e di stagione. Per i tortelli lo chef tira a mano una sfoglia di pasta all’uovo al cumino, mentre l'interno dei tortelli è con una farcia di piccoli pesci di scoglio o arzilla. Nella crema di broccoli - dopo aver cotto il broccolo al vapore con olio e sale – aggiunge poi capperi, filetti di alici e pomodori secchi marinati. Un piatto bello da vedere e buono da mangiare. Ma nell’ambiente elegante del Convivio a pochi passi da piazza Navona si può optare anche per crema di broccoli con gricia e tartufo nero, un piatto super con vermicelli bucati, dove il sapore del broccolo romanesco si mixa egregiamente ai sentori del tartufo pregiato di Norcia.
Dai banchi del mercato alla tavola è l’imperativo da QB ristorante tra i Parioli e la via Salaria perché Guido Marini oltre ad essere proprietario del locale, ha alcuni banchi di verdura e frutta nel bel mercato all’aperto di piazza Crati. Romanesco e cavolo nero provengono dagli orti di Albano, cime di rapa dalla Sabina, cavolfiore da Cerveteri, così come cavolo verza e cappuccio viola. Ogni mattina sul banco all’angolo con via Ceresio è un tripudio di colori e mentre le signore del quartiere li acquistano, gli stessi broccoli profumati, a pranzo e cena, finiscono in alcuni piatti interessanti: gli spaghetti spezzati home made – ottenuti impastando solo farina e albume – serviti con broccoli e arzilla leggermente brodosi, oppure i cannelloni con pasta al nero di seppia ripieni di broccolo su crema di calamaro leggermente piccantina, nonché i classici paccheri broccoli e salsiccia.

articolo della giornalista Loredana Taraglia // fotografie del fotografo Gilberto Maltinti www.pariolifotografia.it


Marzapane
Via Velletri 39 - Roma, tel. 06.64781692. Chiuso domenica a cena.
Prezzo medio 40 euro. C/credito: MC VISA AE.
www.marzapaneroma.com
Piatti con i broccoli: “le crucifere” 14 euro, lasagnetta con cavolo romanesco e arzilla 14 euro, paccheri broccoli e salsiccia 10 euro.
 
Osteria della Ricciotta
Via Muzio Clementi 15, tel. 06.94518551. Chiuso domenica; sabato a pranzo. Orari: 12.30-15/19-23.30. Prezzo medio 35 euro. C/credito: MC VISA AE Diners
Piatti con i broccoli: spaghetti broccoli, salsiccia e pecorino romano 10 euro; coniglio alla vignarola con verdure di stagione carote, carciofo, cipolline e broccolo 12 euro, broccolo soffocato o saltato 5 euro.
 
Il Convivio
Vicolo dei Soldati 31, tel. 06.6869432. Orari: 20-23. Chiuso domenica. C/credito: MC VISA AE Diners. Prezzo medio 100 euro (menù degustazione 110 euro). www.ilconviviotroiani.com
Piatti con i broccoli: tortelli di pesci da mercato, crema di broccolo romano, capperi, alici e pomodori secchi marinati 28 euro, crema di broccoli con gricia e tartufo nero 28 euro + 12 euro tartufo nero pregiato di Norcia
 
QB
Via Alessandro Scarlatti 11, tel. 06.85352010. Orari: 12.30-14.30-19.30-22.30. Chiuso domenica a cena. Prezzo medio pranzo 20 euro, cena 35 euro. C/credito: MC Visa  www.ristoranteqb.it
Piatti con i broccoli: minestra di spaghetti, broccolo e arzilla, paccheri broccoli e salsiccia 

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