ADESSO // L'UVA NEL PIATTO

<b>Ristorante Cesare al Casaletto - Roma</b> <b>Ristorante Cesare al Casaletto - Roma</b> <b>Ristorante Cesare al Casaletto - Roma</b> <b>Ristorante Molì Roma</b> <b>Ristorante Molì Roma</b>
  • Slide thumbnail
  • Slide thumbnail
  • Slide thumbnail
  • Slide thumbnail
  • Slide thumbnail

L’ha dipinto Caravaggio, l’ha scolpito Michelangelo: è Bacco il dio ricciuto e coronato di pampini, dio dell’uva e del vino. E se settembre con la sua aria di vendemmia è il mese che celebra i grappoli gustosi, le campagne italiane ora si riempiono di profumi tra le uve dei grandi rossi del nord e quelle giallo carico tutto zucchero del sud. Tinozze e allegria rurale fanno da contorno al mese della raccolta, ma l’uva con la sua polpa dolce e insinuante oltre che nella bottiglia, in questi giorni arriva pure in tavola per essere sbocconcellata o per diventare ingrediente prezioso di alcuni piatti. Il suo uso gourmand si è moltiplicato negli ultimi tempi perché pochi frutti possono vantare tanta duttilità tra colore, profumi e acidità, tanto che uva fresca o passita arriva nei ristoranti e nelle trattorie che propongono sperimentazioni o ricette antiche con gli acini. Così come Antiche Sere a Torino, a pochi passi dal mercato di Racconigi in pieno centro in una via minuscola, con tanto di pergolato dove fermarsi per una cena e gustare il prelibato fagiano in salsa d’uva. Qui sembra d’essere in campagna senza andare in campagna e si soccombe con piacere in un’atmosfera da “tuffo nel passato” ai piatti dai sapori casalinghi. Sui colli euganei in Veneto Oste Scuro invece è un ristorante rustico di tradizione padovana nel centro di Este: in tavola arrivano “caramei con steco” come dicono in dialetto da queste parti, ovvero uno spiedino di frutta secca e uva caramellati, ma per i palati sopraffini c’è il risotto con l’oca mantecato con acini di Marzemino. Roba da leccarsi i baffi. In Toscana nella piccola Locanda di Tommaso a Castelnuovo della Berardenga, a pochi chilometri da Siena, fra i vigneti si condiscono paste fresche tra fettuccine o tagliolini con ristretto di uva sangiovese e funghi porcini, mentre all’Osteria di Donatella alla Fattoria del Colle a Trequanda nelle crete senesi, tra dolci colli che sembrano rubati a un quadro di Giotto, si assaggiano piatti con ricette antiche che a settembre aggiungono l’uva come ingrediente speciale. Donatella Cinelli Colombini proprietaria dell’osteria e dell’azienda omonima è una nota donna del vino italiana – ha vinto l’Oscar del Vino nel 2003 - e nel suo podere tutto in rosa lavorano solo donne. All’interno della fattoria cinquecentesca le sue cuoche sanno proporre agli ospiti ricette innovative e tradizionali comme il faut e si mangia seduti nella veranda che riserva una incantevole vista panoramica sui vigneti e sul borgo medievale di Trequanda. Matura a settembre l’uva fragola nel pergolato della trattoria Da Cesare a Roma,defilata dal centro, nel quartiere di Monteverde. Il patron è Leonardo Vignoli – non senza il prezioso aiuto della moglie Maria Pia Cicconi – ma l’insegna, visto che ha rilevato un vecchio locale del quartiere, è rimasta tale, così come il pergolato che come dice Leonardo “era un classico italiano degli anni Sessanta”. “Appena arrivato l’ho potato perché gli acini cadevano sui tavoli ma l’uva esplodeva talmente tanto che ho deciso di cucinarla e aggiungerla come ingrediente nei piatti. Nel mio baccalà alla romana – una delle pietanze più gettonate dai clienti ndr – al posto dell’uva passa a settembre uso l’uva fragola fresca che ha – aggiunge – acini piccoli e dolcissimi con una polpa compatta e la buccia spessa”. Il baccalà viene cotto in padella con cipolla e pomodorini e verso la fine lo chef aggiunge acini d'uva fragola che rendono il piatto una vera specialità. A pranzo e cena è un piacere mangiare sotto il suo pergolato dove non è raro incontrare qualche volto noto che viene qui, lontano dai riflettori, per essere coccolato dalle attenzioni di Leonardo e della moglie che consigliano sempre sui piatti del giorno e fanno tutto in casa, dalla pasta al pane, fino al gelato di crema che a settembre si arricchisce ovviamente di una golosa riduzione d’uva. Indirizzo romano da notare e annotare è anche Molì, trattoria che ha conquistato il pubblico dal palato esigente. Aperto solo a cena nel cuore di Testaccio, verso il Lungotevere, è un buon indirizzo per assaggiare la cucina del cuoco molisano Piero Zanni. A consigliare cosa scegliere in sala o nei tavoli all’aperto arriva il fratello Giuseppe che in questa stagione consiglia i piatti cucinati con uva regina, uva rossa pugliese o pizzutello, come il millefoglie con filetto di maialino di cinta senese, anice stellato, colatura di mosto e spiedino arrosto d'uva nera e bianca perfetto per i carnivori, mentre in tema fish c’è un delicato carpaccio di ricciola con uva e frutti della passione. Ma poi il pizzutello, l’acino ellissoidale dal sapore inconfondibile, diventa l’ingrediente speciale del dessert: millefoglie dolce con zabaione al moscato e riduzione di chicchi di uva. Arredi vintage, cenni design, bottiglie ovunque, sedie scompagnate, insegne d’epoca, grandi vasi di ceramica colorata e tavoli sociali dove mangiare in compagnia sono la cifra sempre nella capitale dell’Osteria Boncompagni, a pochi passi dalla celebre Via Veneto. Niente locale accalappiaturisti però. Se la stagione lo concede ci si ferma nei tavoli all’aperto, oppure si opta per l’interno e si mangia quello che c’è scritto sulla lavagna all’entrata, dove non mancano mai piatti che affondano le radici nella tradizione romana, nonché qualche specialità marinara come la tartare di pescato del giorno all'uva bianca e nera con tartufo e yogurt. Si arriva in Umbria nella piccola frazione di Acqualoreto a 25 chilometri da Baschi, per mangiare le salsicce con l’uva cucinate da Neysa Forbicioni, patron e cuoca de La Cruccola. Con i tavoli affacciati sulla piazza del piccolo borgo medievale, questa osteria ha un fascino d’altri tempi perché Neysa prepara per gli avventori piatti che sanno di casa. Quando al mercato arriva l’uva bianca Regina o Italia, lei oltre a decorare perfino le appliques del ristorante con i grappoli, cucina le salsicce con l’uva, un’antica ricetta umbra per l’autunno della quale lei non rivela facilmente il segreto. “Ci vogliono le salsicce di maiale locali alla norcina – dice Neysa – che vanno prima sgrassate in una padella con l’acqua, poi si aggiungono il vino e le spezie come chiodi di garofano e stecche di cannella e infine si coprono le salsicce con l’uva bianca Vittoria che deve cuocere un bel po’ affinché le salsicce vengano caramellate”. “I chicchi più grandi – aggiunge con un sorriso - si devono rompere così sprigionano tutta la loro dolcezza, ma solo mani esperte riescono a fare bene una ricetta così, mica è da tutti”.  È romantico pure il pergolato ricoperto di uva sanguinella e glicine da Rosiello a Napoli, una terrazza a Posillipo affacciata a picco sul golfo e sul Vesuvio, dove da sempre la buona borghesia napoletana e i turisti si inebriano con piatti dai profumi spiccatamente italiani tra pomodori, uva e pasta.
Il verde di una vera fattoria sospeso a 500 metri d’altezza fra un cielo e due mari, fanno da contorno a un pranzo o una cena all’agriturismo Le Tore, ricavato da una masseria dell’Ottocento con otto camere arredate con mobili d’epoca di famiglia, tra la costiera sorrentina e quella amalfitana nelle colline di Massalubrense. I tavoli sono proprio tra le vigne ed è un piacere mangiare all’ombra dei grappoli.
Acini dorati ricchi di sole e profumi arrivano per la prima colazione alla Tenuta Cammarana nella campagna ragusana in Sicilia, dove Silvia Lapadula con suo marito - lo scultore Giuseppe Pulvirenti - hanno ristrutturato un antico casino di caccia della loro nobile famiglia per trasformarlo in una dimora di campagna ricca di charme. Tra tovaglie in lino, teiere in porcellana e posate d’argento, accanto a ricotta fresca, pane e confetture home made, al risveglio con il caffè o una spremuta si divorano grappoli d’uva matura. Che hanno dentro tutto il sole di Sicilia.
 
articolo della giornalista Loredana Trataglia, fotogtrafie del fotografo Gilberto Maltinti www.pariolifotografia.it
 
Indirizzi
Osteria Antiche Sere 
Via Cenischia, 9 – Torino. Tel. 011.3854347.
 
Oste Scuro
Piazza Beata Beatrice, 9 -  Este (Padova). Tel. 392.9945104
 
Locanda di Tommaso
Piazza Guglielmo Marconi, 9/10 - Castelnuovo Berardenga (Siena). Tel. 0577.355411
 
Osteria di Donatella
Loc. Il Colle - Trequanda (Siena). Tel. 0577.662108
 
Da Cesare 
Via del Casaletto 45 – Roma. Tel. 06.536015.
 
Molì
Via Rubattino 22-24 – Roma. Tel. 06.57289587.
 
Osteria Boncompagni
Via Boncompagni 83 – Roma. Tel. 06.45554413
 
La Cruccola
Piazza Giorgio Bernardi 8, frazione Acqualoreto - Baschi (Terni). Tel. 0744.958397.
 
Rosiello
Via Santo Strato, 10 – Napoli. Tel. 081.5752341
 
Le Tore
Via Pontone, 43 - Massa Lubrense (Napoli) Tel. 081.8080637 / 333.9866691
 
Tenuta Cammarana 
 Contrada Cammarana, snc – Donnafugata (Ragusa). Tel. 0932.616158 

    Articolo

CHI SIAMO

PARTNERS
PARIOLI FOTOGRAFIA via francesco siacci, 2/c - ROMA
CELL. +39.339.7781836 - P.I. 10691630585

GALLERY

LOCATION